Enzymer är proteiner som fungerar som katalysatorer, vilket betyder att de påskyndar kemiska reaktioner. I bröddeg sker flera viktiga kemiska processer tack vare olika enzymer. När man talar om enzymer använder man ofta uttryck som bryta ner eller spjälka, vilket betyder att ett ämne delas upp i mindre delar.
Viktiga enzymer och deras funktioner:
-
Amylas – bryter ner stärkelse till dextriner och maltos (sockerarter).
-
Maltas – spjälkar maltos till glukos; aktiviteten ökar i varm och fuktig deg.
-
Zymas – grupp enzymer i jäst som tillsammans startar alkoholjäsningen.
-
Proteas – bryter ner proteiner till kortare kedjor, vilket kan göra glutennätverket svagare vid lång lagring eller varm deg.
-
Sackaras – omvandlar sackaros till glukos och fruktos; finns i jäst.
-
Lipas – bryter ner fett. Finns främst i grodden och kan påverka mjölets hållbarhet negativt om mjölet lagras länge.
1. Vad är enzymer?
Svar: Proteiner som fungerar som katalysatorer och påskyndar kemiska reaktioner.
2. Vad betyder ordet katalysator?
Svar: En igångsättare av kemiska reaktioner.
3. Vilken ändelse slutar enzymnamn vanligtvis på?
Svar: -as.
4. Vad betyder ”spjälka” i samband med enzymers funktion?
Svar: Att ett ämne delas upp i sina beståndsdelar.
5. Vad gör enzymet amylas?
Svar: Bryter ner stärkelse till dextriner och maltos (sockerarter).
6. Vad gör enzymet maltas?
Svar: Spjälkar maltos till glukos (en sockerart).
7. När är maltas och amylas särskilt aktiva?
Svar: I varm och fuktig deg.
8. Vad är zymas?
Svar: En grupp enzymer i jäst som tillsammans driver alkoholjäsningen.
9. Vad gör proteas?
Svar: Bryter ner proteiner till kortare kedjor och aminosyror.
10. Hur kan proteas påverka degens gluten?
Svar: För mycket aktivitet kan göra glutennätverket svagare.
11. Vad gör sackaras?
Svar: Bryter ner sackaros (vitt socker) till glukos och fruktos.
12. Var finns sackaras?
Svar: I jäst.
13. Vad gör enzymet lipas?
Svar: Bryter ner fett.
14. Var finns lipas naturligt i spannmålskärnan?
Svar: I grodden.
15. Hur kan lipas påverka mjölets hållbarhet?
Svar: Det kan försämra hållbarheten om mjölet lagras länge, eftersom fett bryts ner.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar