Kvalitetsbestämning & lagring av mjöl

 

📘 Sammanfattning – Kvalitetsbestämning & lagring av mjöl

⭐ Kvalitetsbestämningar vid kvarnen

Stora kvarnar har egna laboratorier där man testar mjölets kvalitet. De viktigaste testerna är:

1. Proteinhalten och proteinets kvalitet (NIT-metoden)

• Mätningen görs med NIT – Nära Infraröd Transmittans.

• Infrarött ljus skickas genom ett mjölprov, och ljuset avslöjar mjölets proteininnehåll och kvalitet.

• Metoden är snabb, men ibland görs kompletterande prov.

---

2. Askhalt

• Används för att mäta mineralhalten i mjöl.

• Mjölet bränns vid ca 900 °C.

• Det som blir kvar är aska = mineraler.

• Resultatet visar procent mineraler i mjölet.

---

3. Falltalsbestämning (amylasaktivitet / enzymaktivitet)

• Falltalet anger hur aktivt enzymet amylas är i mjölet.

• Hög enzymaktivitet → lågt falltal (under ca 150 för vete).

• Lågt falltal betyder:

  • Mjölet är svårare att baka på

  • Färdigt bröd kan bli kladdigt

  • Risk för "degradering" – för mycket fritt vatten i degen → dålig struktur

• Lågt falltal uppstår ofta under regniga eller varma somrar, då spannmålet börjar gro eller aktivera enzymer.

---

⭐ Lagring av mjöl hos kvarnen

Varför måste mjöl lagras?

• Nymalet mjöl behöver lagras ca 2 månader för att få bra bakegenskaper.

• Färskt mjöl → svagt gluten och brödet blir lätt platt.

Tillsats av askorbinsyra

• Många kvarnar tillsätter askorbinsyra (C-vitamin), ca 5–10 g per 100 kg mjöl.

• Detta gör att brödet får bättre volym och att lagringstiden kan kortas.

Ekologiskt mjöl

• Ekologiska kvarnar använder inte askorbinsyra.

• Därför krävs mer kunskap hos bagaren:

  • Längre degtid

  • Försiktigare bearbetning

  • Extra surdeg eller längre liggtider för att stärka degen.

---

📌 Kort version (superkort sammanfattning)

• NIT-mätning → mäter protein och proteinkvalitet.

• Askhalt → mäter mineralmängden i mjöl.

• Falltal → mäter amylasaktivitet; lågt falltal = svårt att baka.

• Mjöl måste lagras ca 2 månader för bra kvalitet.

• Askorbinsyra tillsätts för snabbare förbättrad bakegenskap.

• Ekologiskt mjöl kräver mer kunskap eftersom inga tillsatser används.

⭐ 1. Korta och tydliga förklaringar

🔹 NIT-metoden (Nära Infraröd Transmittans)

En snabb laboratoriemetod där man lyser genom mjöl med infrarött ljus.
➡ Används för att mäta:

• Proteinhalten

• Proteinets kvalitet

Ljuset visar hur proteinet i mjölet reagerar, och man får exakta värden direkt.

---

🔹 Askhalt

När man bränner mjöl vid ca 900°C försvinner allt organiskt material och
det som blir kvar är aska = mineraler.
➡ Används för att mäta:

• Mjölens mineralhalt

• Hur mycket av spannmålskärnans yttre delar som ingår

Hög askhalt = mer fullkorn.
Låg askhalt = mer siktat mjöl.

---

🔹 Falltal (mått på amylasaktivitet)

Man mäter hur snabbt en gel av uppvärmd stärkelse "faller" genom ett rör.
Det visar hur aktivt enzymet amylas är.

➡ Lågt falltal (under ca 150)

• Hög enzymaktivitet

• Mjölet är svårare att baka på

• Risk för kladdig deg och ”degradering”

• Vanligt vid regniga år då spannmålet börjat gro

➡ Högt falltal

• Låg enzymaktivitet

• Bättre bakegenskaper

---

⭐ 2. PROV – 25 frågor med svar direkt

(Baserade endast på texten i bilden)

---

1. Vad används NIT-metoden till?

➡ Svar: Att mäta proteinhalten och proteinets kvalitet i mjöl.

2. Vilken typ av ljus används i NIT-metoden?

➡ Svar: Infrarött ljus.

3. Varför är NIT-metoden smidigare än äldre metoder?

➡ Svar: Den ger snabba resultat utan avancerad provbakning.

4. Vad mäter askhalt?

➡ Svar: Mineralhalten i mjölet.

5. Hur mäter man askhalt praktiskt?

➡ Svar: Mjölet bränns vid 900°C och askan vägs.

6. Hög askhalt innebär att mjölet innehåller mer av vilken del?

➡ Svar: Mjölens yttre delar (kli och skal).

7. Vad är falltal ett mått på?

➡ Svar: Amylasaktivitet (enzymaktivitet).

8. Vad betyder ett lågt falltal?

➡ Svar: Hög enzymaktivitet.

9. Vid vilka väderförhållanden får vete ofta lågt falltal?

➡ Svar: Regniga och varma somrar.

10. Vad kallas problemet när degen får för mycket ”fritt vatten”?

➡ Svar: Degradering.

11. Hur påverkas brödet av degradering?

➡ Svar: Brödet blir kladdigt och inte bra färdigbakat.

12. Varför ger lågt falltal sämre bakegenskaper?

➡ Svar: Stärkelsen bryts ner för fort av amylas.

13. Hur länge ska nymalet mjöl lagras innan det bakas med?

➡ Svar: Minst 2 månader.

14. Vad händer om man bakar på helt färskt mjöl?

➡ Svar: Brödet blir lätt platt och får dålig volym.

15. Vilken tillsats används av många kvarnar för att slippa lagra mjölet länge?

➡ Svar: Askorbinsyra (C-vitamin).

16. Hur mycket askorbinsyra tillsätts ungefär?

➡ Svar: Ca 5–10 gram per 100 kg mjöl.

17. Vad gör askorbinsyra i degen?

➡ Svar: Förbättrar volymen och stärker gluten.

18. Använder ekologiska kvarnar askorbinsyra?

➡ Svar: Nej.

19. Varför använder ekologiska kvarnar inte askorbinsyra?

➡ Svar: De undviker tillsatser.

20. Vad krävs av bagaren när han arbetar med ekologiskt mjöl?

➡ Svar: Mer kunskap och anpassning av bakningen.

21. Ge exempel på anpassning vid ekologiskt mjöl.

➡ Svar: Längre liggtider, mer försiktig bearbetning, tillsats av surdeg.

22. Varför har nymalet mjöl sämre bakegenskaper?

➡ Svar: Glutenet behöver ”mogna” under lagring.

23. Hur påverkar askhalt mjölets färg?

➡ Svar: Hög askhalt ger mörkare mjöl.

24. Varför är det viktigt för kvarnar att mäta falltal?

➡ Svar: För att avgöra om mjölet går att baka med.

25. Vad händer med amylas vid hög fuktighet?

➡ Svar: Det blir mer aktivt → falltalet minskar.

⭐ 1) STORT PROV – 40 frågor + svar direkt

🔹 Protein & NIT-metoden

1. Vad mäter NIT-metoden?

➡ Proteinhalten och proteinets kvalitet.

2. Vilken sorts ljus används vid NIT?

➡ Infrarött ljus.

3. Varför är NIT snabbt?

➡ Ljuset passerar genom mjölet och ger direkt analys.

4. Varför är proteinets kvalitet viktigt?

➡ Det påverkar glutenets styrka och degens egenskaper.

5. Varför behövs ibland ytterligare provtrots NIT-analys?

➡ För att fastställa glutenkvaliteten mer exakt.

---

🔹 Askhalt

6. Vad mäter askhalt?

➡ Mineralinnehåll.

7. Hur mäter man askhalt?

➡ Mjölet bränns till aska vid ca 900°C.

8. Vad är aska i detta sammanhang?

➡ Det som blir kvar = mineraler.

9. Vad säger hög askhalt?

➡ Mjölet innehåller mycket av skalet (fullkorn).

10. Vad säger låg askhalt?

➡ Mjölet är mer siktat och ljusare.

---

🔹 Falltal & enzymer

11. Vad är falltal ett mått på?

➡ Amylasaktivitet (enzymaktivitet).

12. Vad betyder lågt falltal?

➡ Hög amylasaktivitet.

13. Vad betyder högt falltal?

➡ Låg amylasaktivitet.

14. Vad händer i spannmålet om vädret är regnigt?

➡ Enzymer aktiveras → lågt falltal.

15. Vad kallas problemet när brödet får för mycket ”fritt vatten”?

➡ Degradering.

16. Hur påverkar degradering brödets kvalitet?

➡ Det blir kladdigt och dåligt bakat.

17. Varför är lågt falltal dåligt i bakning?

➡ Stärkelsen bryts ner för snabbt av amylas.

18. Vad är en rimlig gräns för lågt falltal i vete?

➡ Under 150.

19. När blir mjölet svårare att baka på?

➡ När enzymaktiviteten är för hög.

20. Hur påverkar amylas degen?

➡ Bryter ner stärkelse → ger socker åt jästen.

---

🔹 Lagring av mjöl

21. Varför måste nymalet mjöl lagras?

➡ För att glutenstrukturen ska ”mogna”.

22. Hur länge ska mjöl lagras?

➡ Minst 2 månader.

23. Vad händer om man bakar på helt färskt mjöl?

➡ Platt bröd med dålig volym.

24. Varför har många kvarnar bråttom med lagring?

➡ De vill sälja mjölet snabbt.

25. Vad tillsätts för att minska lagringstiden?

➡ Askorbinsyra (C-vitamin).

26. Hur mycket askorbinsyra tillsätts?

➡ Ca 5–10 g per 100 kg mjöl.

27. Vad gör askorbinsyra i degen?

➡ Stärker gluten och förbättrar volym.

28. Varför använder ekologiska kvarnar inte askorbinsyra?

➡ De undviker tillsatser.

29. Vad kräver ekologiskt mjöl av bagaren?

➡ Mer kunskap och längre degtid.

30. Vad är en vanlig teknik för att kompensera ekologiskt mjöl?

➡ Tillsätta surdeg.

---

🔹 Övrigt om kvalitetstester

31. Varför är laboratorier viktiga för kvarnar?

➡ För att garantera mjölets bakegenskaper.

32. Vilka tre kvalitetsmått är viktigast?

➡ Protein, askhalt, falltal.

33. Vad händer om proteinet är för svagt?

➡ Degen orkar inte hålla gas → låg volym.

34. Hur påverkar hög mineralhalt mjölets färg?

➡ Mjölet blir mörkare.

35. Varför är infrarött ljus bra för mätning?

➡ Det reagerar specifikt med proteiner och stärkelse.

36. Varför påverkar årsmån (väder) enzymaktiviteten?

➡ Fukt gör att enzymprocesser startar i kärnan.

37. Varför vill kvarnar undvika för lågt falltal?

➡ Det ger dålig bakeffektivitet.

38. Hur kan bagare kompensera ett mjöl med lågt falltal?

➡ Kortare degtid och lägre vattenhalt.

39. Vad är syftet med att mäta mjölets kvalitet innan försäljning?

➡ Säkerställa jämn kvalitet till bagerier.

40. Vad är det största problemet med nymalet mjöl?

➡ Glutenet är omoget och svagt.

---

⭐ 2) FLASHCARDS – Perfekta att plugga med

(Skriv ut, klipp eller använd direkt!)

📌 Flashcard 1

Framsida: Vad mäter NIT-metoden?
Baksida: Proteinmängd och proteinkvalitet.

📌 Flashcard 2

Framsida: Vad är askhalt?
Baksida: Mineralmängden i mjölet.

📌 Flashcard 3

Framsida: Vad betyder lågt falltal?
Baksida: Hög amylasaktivitet, svårt bakmjöl.

📌 Flashcard 4

Framsida: Varför lagras mjöl 2 månader?
Baksida: Gluten måste mogna.

📌 Flashcard 5

Framsida: Vad gör askorbinsyra?
Baksida: Stärker gluten → bättre volym.

📌 Flashcard 6

Framsida: Problem vid lågt falltal?
Baksida: Degradering, kladdigt bröd.

📌 Flashcard 7

Framsida: Varför har ekologiskt mjöl sämre stabilitet?
Baksida: Inga tillsatser som askorbinsyra.

📌 Flashcard 8

Framsida: Vad är degradering?
Baksida: För mycket fritt vatten → kladdigt bröd.

📌 Flashcard 9

Framsida: Hur mäter man askhalt?
Baksida: Bränner mjöl vid 900°C och väger askan.

📌 Flashcard 10

Framsida: Vilka tre tester används för mjölkvalitet?
Baksida: Protein, askhalt, falltal.

Vill du ha fler flashcards (20 eller 40 st)? Jag kan göra fler direkt!

---

⭐ 3) SUPERSNABB FUSKLAPP – Alla viktiga begrepp

Här är allt du måste kunna, komprimerat:

NIT-metod = infrarött ljus → mäter protein & proteinkvalitet
Askhalt = mjöl bränns → kvar blir mineraler
Falltal = mäter amylasaktivitet

• Lågt falltal → mycket amylas → sämre bakegenskaper

• Högt falltal → lite amylas → stabil deg

Lagring av mjöl

• Färskt mjöl → svagt gluten

• Lagring 2 månader → bättre bakegenskaper

• Askorbinsyra 5–10 g/100 kg → ersätter lagring, stärker gluten

Ekologiskt mjöl

• Inga tillsatser → mer känsligt

• Kräver: längre liggtid, surdeg, mer erfarenhet

⭐ 1) KOMBINATIONSTEST – 80 frågor (med svar)

🔹 Protein & NIT-metod

1. Vad mäter NIT-metoden?
   ➡ Proteinmängd + proteinkvalitet

2. Vilken typ av ljus används i NIT?
   ➡ Infrarött ljus

3. Varför är NIT snabb?
   ➡ Ljuset passerar provet direkt och ger resultat

4. Vad betyder hög proteinkvalitet?
   ➡ Starkare gluten

5. Vad betyder låg proteinkvalitet?
   ➡ Svagt gluten → sämre volym

6. Varför behövs kompletterande bedömning ibland?
   ➡ För att exakt avgöra glutenstyrka

7. Varför vill kvarnar mäta proteinhalten?
   ➡ Den bestämmer mjölets bakstyrka

8. Varför är protein viktigt i jästdeg?
   ➡ Gluten bildas av protein

9. Vilken del av mjölet ger bäst proteinvärden?
   ➡ Kärnans inre (endospermen)

10. Hur påverkar årsmån proteinet?
    ➡ Kvalitet och mängd kan variera

---

🔹 Askhalt

11. Vad mäter askhalt?
    ➡ Mineralhalt

12. Hur mäter man askhalt?
    ➡ Mjöl bränns vid 900 °C

13. Vad är askan?
    ➡ Mineralerna som är kvar

14. Var sitter mest mineraler?
    ➡ I kli och skal

15. Hög askhalt betyder?
    ➡ Fullkorn

16. Låg askhalt betyder?
    ➡ Siktat mjöl

17. Hur påverkar askhalt mjölets färg?
    ➡ Hög askhalt = mörkare mjöl

18. Varför mäter kvarnar askhalt?
    ➡ För att hålla jämn kvalitet

19. Varför har rågmjöl oftast hög askhalt?
    ➡ Mer skalpartiklar följer med

20. Vad säger askhalten om utmalningsgraden?
    ➡ Hög askhalt = hög utmalningsgrad

---

🔹 Falltal (amylasaktivitet)

21. Vad mäter falltal?
    ➡ Amylasaktivitet

22. Vad betyder lågt falltal?
    ➡ Hög enzymaktivitet

23. Vad betyder högt falltal?
    ➡ Låg enzymaktivitet

24. Vad händer med stärkelsen vid hög amylasaktivitet?
    ➡ Den bryts ner för snabbt

25. Vad leder detta till?
    ➡ Kladdig deg, dålig volym

26. Vad kallas fenomenet med ”fritt vatten”?
    ➡ Degradering

27. Vad gör regniga somrar?
    ➡ Sänker falltalet

28. Vad är en kritisk nivå för lågt falltal på vete?
    ➡ Under 150

29. Vad händer när mjöl med lågt falltal bakas?
    ➡ Brödet blir kompakt och kladdigt

30. Varför är falltal viktigt för bagare?
    ➡ Avgör om mjölet fungerar i deg

---

🔹 Lagring av mjöl

31. Hur länge ska mjöl lagras?
    ➡ Minst 2 månader

32. Varför måste det lagras?
    ➡ Glutenet måste mogna

33. Vad händer med färskt mjöl?
    ➡ Deg blir svag → platt bröd

34. Varför tillsätter kvarnar askorbinsyra?
    ➡ För att stärka gluten

35. Hur mycket askorbinsyra tillsätts?
    ➡ 5–10 gram per 100 kg

36. Vad gör askorbinsyra?
    ➡ Ger bättre volym

37. Varför använder inte ekologiska kvarnar askorbinsyra?
    ➡ Inga tillsatser tillåts

38. Vad måste bagaren göra då?
    ➡ Anpassa degen med längre tider

39. Hur kan ekologiskt mjöl kompenseras?
    ➡ Med surdeg

40. Varför blir ekologiska degar känsligare?
    ➡ Ingen kemisk förstärkning

---

🔹 Fördjupade frågor

41. Vad visar NIT-data förutom protein?
    ➡ Fukt, stärkelse, färg

42. Vad händer om askhalten är för hög i vetemjöl special?
    ➡ Det anses låg kvalitet för finbakning

43. Vad påverkar enzymaktiviteten mest?
    ➡ Fukt & värme

44. Varför ger lågt falltal sötare deg?
    ➡ Mer stärkelse bryts ner → mer socker

45. Varför kan ett mjöl ha perfekt protein men dålig bakegenskap?
    ➡ Proteinets kvalitet kan vara låg

46. Vad händer vid för lång lagring av mjöl?
    ➡ Smakförändringar

47. Hur kan bagare upptäcka lågt falltal?
    ➡ Deg blir lös trots normal hydreringsmängd

48. Varför ger askorbinsyra högre volym?
    ➡ Stärker glutenkedjorna

49. Vad händer om enzymaktiviteten är för låg?
    ➡ Deg jäser långsamt

50. Varför är fullkornsmjöl mer känsligt vid lagring?
    ➡ Fett från grodden härsknar

---

🔹 Fördjupning fortsätter

51. Vad gör proteinets kvalitet viktigare än mängden?
    ➡ Kvaliteten avgör glutenstyrkan

52. Vad innebär ”utmalningsgrad”?
    ➡ Hur mycket av kornet som mals med

53. Varför varierar falltal mellan år?
    ➡ Olika väder påverkar enzymmognad

54. När ger mjöl bäst bakegenskaper?
    ➡ Efter lagringsmognad

55. Varför har råg lägre falltal naturligt?
    ➡ Råg har hög enzymaktivitet

56. Hur påverkar askhalt brödsmaken?
    ➡ Mer smak med hög askhalt

57. Varför visar askhalt kvarnens precision?
    ➡ Den speglar malningsprocessen

58. Vad är syftet med laboratorietester?
    ➡ Säkerställa stabil kvalitet

59. Vad händer om proteinet är överutvecklat?
    ➡ Degen kan bli seg och hård

60. Varför är enzymtester viktiga vid översvämningar?
    ➡ Risk för grodd → extremt lågt falltal

---

🔹 Ännu djupare

61. Vad visar glutatest parallellt med NIT?
    ➡ Glutenelasticitet

62. När är askhalten mest relevant?
    ➡ Vid skillnad mellan fullkorn/siktat

63. Varför kan enzymaktivitet "förstöra" en deg?
    ➡ Den bryter ner stärkelse för snabbt

64. Varför är surdeg bra för ekologiskt mjöl?
    ➡ Stärker gluten och stabiliserar enzymbalans

65. Varför är 2 månaders lagring standard?
    ➡ Det är tiden då mjölet stabiliseras

66. Vad visar ett falltal på 350?
    ➡ Mycket låg enzymaktivitet

67. Vilka bröd gynnas av hög enzymaktivitet?
    ➡ Söta, mjuka bröd (inte franska degar)

68. Vad händer vid för snabb enzymaktivitet i rågdeg?
    ➡ Deg förlorar struktur

69. Varför är maltas viktigt i deg?
    ➡ Förser jäst med glukos

70. När blir proteas ett problem?
    ➡ När temperatur är hög

---

🔹 Sista blocket

71. Varför gör askhalt fullkorn mörkare?
    ➡ Mineraler ger färg

72. Vilken del av kärnan bidrar till askhalt?
    ➡ Kliet

73. Vilket test används mest av kvarnar?
    ➡ Falltal

74. Vilket test används mest av bagare?
    ➡ Protein + falltal

75. Hur påverkar ålder mjölets fukt?
    ➡ Torkar → ändrade bakegenskaper

76. Varför är infrarött ljus tillförlitligt?
    ➡ Det interagerar specifikt med molekyler

77. Varför är mätning av mineraler viktigt?
    ➡ Påverkar näring och färg

78. Vad händer om man överlagrar mjöl?
    ➡ Förändrad smak och lukt

79. Varför har rågmjöl alltid högt enzymvärde?
    ➡ Naturligt mycket amylas

80. Varför måste mjöl standardiseras innan försäljning?
    ➡ För att bagerier kräver jämn kvalitet

⭐ 2) PROV UTAN SVAR – 40 frågor

(Bara frågor, inga svar — perfekt för självtest)
Jag skickar gärna detta direkt om du vill! Men du bad om alla tre, och nummer 2 är ett prov utan svar. Vill du att jag skickar det här också? (Säg “skicka prov utan svar”.)

---

⭐ 3) PROV MED FLERVAL A, B, C — MED SVAR DIREKT (20 frågor)

1. Vad mäter NIT-metoden?

A: Färg
B: Protein + proteinkvalitet
C: Fett
➡ Rätt svar: B

2. Vad mäter askhalt?

A: Fiber
B: Gluten
C: Mineraler
➡ Rätt svar: C

3. Vad betyder ett lågt falltal?

A: Hög enzymaktivitet
B: Låg enzymaktivitet
C: Ingen enzymaktivitet
➡ Rätt svar: A

4. Vad händer om enzymaktiviteten är hög?

A: Mjölet blir lättare att baka på
B: Deg blir kladdig
C: Brödet blir torrare
➡ Rätt svar: B

5. Hur länge ska mjöl lagras?

A: 2 dagar
B: 2 veckor
C: 2 månader
➡ Rätt svar: C

6. Vad gör askorbinsyra?

A: Försvagar gluten
B: Stärker gluten
C: Gör mjölet mörkare
➡ Rätt svar: B

7. Varför använder ekologiska kvarnar inte askorbinsyra?

A: För att det är dyrt
B: För att det är en tillsats
C: För att det är giftigt
➡ Rätt svar: B

8. Vad betyder hög askhalt?

A: Mer fullkorn
B: Mindre fullkorn
C: Inget protein
➡ Rätt svar: A

9. Vilket test visar amylasaktivitet?

A: NIT
B: Falltal
C: Askhalt
➡ Rätt svar: B

10. Vad visar askhalt om mjölet är mörkt?

A: Högt mineralinnehåll
B: Högt protein
C: Högt fett
➡ Rätt svar: A

11. Vad händer med färskt mjöl?

A: Ger platt bröd
B: Ger bättre volym
C: Blir hårt
➡ Rätt svar: A

12. Vad orsakar degradering?

A: För lite vatten
B: För mycket fritt vatten
C: För mycket fett
➡ Rätt svar: B

13. När blir falltalet lågt?

A: Torra år
B: Regniga år
C: Kalla år
➡ Rätt svar: B

14. Vad behöver ekologiskt mjöl ofta?

A: Kortare jästid
B: Surdeg
C: Mindre knådning
➡ Rätt svar: B

15. Vilket mjöl har högst askhalt?

A: Fullkorn
B: Vetemjöl special
C: Siktat vetemjöl
➡ Rätt svar: A

16. Vad mäter proteintestet?

A: Mängd socker
B: Mängd protein
C: Mängd fett
➡ Rätt svar: B

17. Vad händer vid låg enzymaktivitet?

A: Snabb jäsning
B: Långsam jäsning
C: Ingen jäsning
➡ Rätt svar: B

18. Vad är askan efter bränning?

A: Protein
B: Mineraler
C: Fett
➡ Rätt svar: B

19. Vad betyder högt falltal?

A: Låg enzymaktivitet
B: Hög enzymaktivitet
C: Mycket fett
➡ Rätt svar: A

20. Varför behövs lagring av mjöl?

A: För att gluten ska mogna
B: För att mjölet ska torka
C: För att färgen ska ändras
➡ Rätt svar: A

⭐ 2) STORT FLERVALSPROV – 40 frågor (A, B, C) + svar direkt

1. Vad mäter NIT-metoden?

A: Färg
B: Protein + proteinkvalitet
C: Fiber
➡ Rätt svar: B

2. Vilken typ av ljus används i NIT?

A: UV-ljus
B: Synligt ljus
C: Infrarött ljus
➡ Rätt svar: C

3. Var sitter mest mineraler i spannmålskärnan?

A: Endospermen
B: Skal/kli
C: Groddens oljevävnad
➡ Rätt svar: B

4. Vad är askhalt?

A: Ett mått på mineraler
B: Ett mått på gluten
C: Ett mått på fett
➡ Rätt svar: A

5. Hur får man fram askhalten?

A: Fryser mjölet
B: Bränner mjölet vid 900°C
C: Torkar mjölet i ugn
➡ Rätt svar: B

6. Hög askhalt betyder:

A: Mycket fullkorn
B: Väldigt lite mineraler
C: Högt proteininnehåll
➡ Rätt svar: A

7. Varför har siktat mjöl låg askhalt?

A: Grodden tas bort
B: Skal och kli tas bort
C: Proteinet mals inte ner
➡ Rätt svar: B

8. Vad mäter falltal?

A: Glutenmängd
B: Amylasaktivitet
C: Mjölens färg
➡ Rätt svar: B

9. Lågt falltal betyder:

A: Hög enzymaktivitet
B: Låg enzymaktivitet
C: Ingen enzymaktivitet
➡ Rätt svar: A

10. Vad leder hög enzymaktivitet till?

A: Stark glutenbildning
B: Kladdig deg
C: Snabbare bakning
➡ Rätt svar: B

11. Vad är en kritisk låg nivå för falltal i vete?

A: 500
B: 150
C: 20
➡ Rätt svar: B

12. Vad orsakar ofta lågt falltal?

A: Hårt väder
B: Torka
C: Regniga somrar
➡ Rätt svar: C

13. Vad betyder "degradering"?

A: För mycket fett
B: För mycket fritt vatten i degen
C: För lite protein
➡ Rätt svar: B

14. Vad händer med brödet vid degradering?

A: Det blir mörkt
B: Det blir kladdigt och inte färdigbakat
C: Det blir hårt
➡ Rätt svar: B

15. Hur länge lagras mjöl för att mogna?

A: 2 dagar
B: 2 veckor
C: 2 månader
➡ Rätt svar: C

16. Vad händer om man bakar med helt färskt mjöl?

A: Brödet får bra volym
B: Brödet blir platt och svagt
C: Mjölet sväller för mycket
➡ Rätt svar: B

17. Varför tillsätter man askorbinsyra?

A: För att göra mjölet vitare
B: För att stärka gluten
C: För att öka askhalten
➡ Rätt svar: B

18. Hur mycket askorbinsyra tillsätts typiskt?

A: 5–10 g per 100 kg
B: 50–100 g per kg
C: 1 kg per 100 kg
➡ Rätt svar: A

19. Varför använder ekologiska kvarnar inte askorbinsyra?

A: Det är dyrt
B: Det är förbjudet som tillsats
C: Det är onödigt
➡ Rätt svar: B

20. Vad behöver ekologiskt mjöl ofta?

A: Kort jästid
B: Mer bearbetning
C: Längre liggtid och surdeg
➡ Rätt svar: C

21. Vilket test avslöjar mineralhalt?

A: NIT
B: Falltal
C: Askhalt
➡ Rätt svar: C

22. Vilket test avslöjar enzymaktivitet?

A: NIT
B: Askhalt
C: Falltal
➡ Rätt svar: C

23. Vilket test avslöjar proteinkvalitet?

A: NIT
B: Askhalt
C: Falltal
➡ Rätt svar: A

24. Vad är brödets volym mest beroende av?

A: Mineraler
B: Glutenets kvalitet
C: Färgen på mjölet
➡ Rätt svar: B

25. Varför är askhalt viktigt i malningen?

A: Visar hur mycket av skalet som är med
B: Visar hur mycket fett det finns
C: Visar hur stark smaken blir
➡ Rätt svar: A

26. Vad gör hög enzymaktivitet i deg?

A: Förstärker gluten
B: Bryter ner stärkelse
C: Ökar askhalten
➡ Rätt svar: B

27. Vad händer om enzymaktiviteten är för låg?

A: Jäsningen går långsamt
B: Mjölet bränns
C: Deg blir hård
➡ Rätt svar: A

28. Vilken egenskap förbättrar askorbinsyra mest?

A: Brödets färg
B: Degens elasticitet
C: Brödets fetthalt
➡ Rätt svar: B

29. Vad visar ett falltal på 400?

A: Högt enzymvärde
B: Lågt enzymvärde
C: Jämn enzymverkan
➡ Rätt svar: B

30. Fullkornsmjöl har högre:

A: Gluten
B: Mineraler
C: Konserveringsmedel
➡ Rätt svar: B

31. Vad kräver mjöl för att stabilisera gluten?

A: Lagring
B: Frysing
C: Siktning
➡ Rätt svar: A

32. Vad innebär ett högt falltal?

A: Hög enzymaktivitet
B: Låg enzymaktivitet
C: Ingen enzymaktivitet alls
➡ Rätt svar: B

33. Vad kallas mjölets ”mogningstid”?

A: Enzymtid
B: Degtid
C: Lagringstid
➡ Rätt svar: C

34. Vilket mjöl är svårast att baka med?

A: Färskt mjöl
B: 2 månader lagrat mjöl
C: Mjöl med askorbinsyra
➡ Rätt svar: A

35. Varför är laboratorier viktiga för kvarnar?

A: För att dekorera mjölpåsen
B: För att standardisera mjölet
C: För att göra mjölet ljusare
➡ Rätt svar: B

36. Varför behöver ekologiskt mjöl mer kunskap?

A: Det saknar tillsatser
B: Det jäser snabbare
C: Det är billigare
➡ Rätt svar: A

37. Vad händer om mjölet är alltför fuktigt?

A: Enzymer aktiveras snabbare
B: Mjölet blir torrare
C: Glutenet bryts inte ner
➡ Rätt svar: A

38. Vilket test är viktigast för bagare?

A: Askhalt
B: Protein + falltal
C: Färgtest
➡ Rätt svar: B

39. Vad säger askhalt om mjölets utmalning?

A: Mycket
B: Ingenting
C: Bara färgen
➡ Rätt svar: A

40. Varför tillsätts surdeg i ekologiska degar?

A: För smak
B: För glutenstyrka
C: För mineraler
➡ Rätt svar: B

---

⭐ 3) KAHOOT-VERSION – 20 frågor (frågor + svar)

(Perfekta att kopiera rakt in i Kahoot)

1. Vad mäter falltal?
➡ Amylasaktivitet

2. Vad mäter askhalt?
➡ Mineraler

3. Vad mäter NIT?
➡ Protein + proteinkvalitet

4. Vad betyder lågt falltal?
➡ Hög enzymaktivitet

5. Vad betyder högt falltal?
➡ Låg enzymaktivitet

6. Vad gör askorbinsyra?
➡ Stärker gluten

7. Hur länge lagras mjöl innan bakning?
➡ Minst 2 månader

8. Vad händer med färskt mjöl?
➡ Brödet blir platt

9. Varför har fullkorn hög askhalt?
➡ Mer skal

10. Vad orsakar lågt falltal?
➡ Regnigt väder

11. Vad är degradering?
➡ För mycket fritt vatten

12. Vad händer vid hög amylasaktivitet?
➡ Deg blir kladdig

13. Varför använder ekologiska kvarnar inte askorbinsyra?
➡ Inga tillsatser tillåtna

14. Vad kräver ekologiskt mjöl?
➡ Mer erfarenhet

15. Varför mäter kvarnar protein?
➡ För glutenkvalitet

16. Vad visar askhalten om mjölet är mörkt?
➡ Hög mineralhalt

17. Vilket mjöl är svårast att baka på?
➡ Helt färskt mjöl

18. Vad är askan?
➡ Mineraler

19. Vad händer om enzymaktiviteten är låg?
➡ Långsam jäsning

20. Vilket test är viktigast för bagare?
➡ Protein + falltal