⭐ PROV MED RÄTTA SVAREN – Temperering och kristallisering av choklad
1. Vad händer med otempererad choklad?
Svar: Den blir vit och flammig, får en grynig struktur och riskerar att fastna i pralinformen.
2. Varför smälter tempererad choklad jämnare?
Svar: För att fettsyrakristallerna i kakaosmöret har packats tätt ihop och bildat en stabil struktur.
3. Vad är ”fat bloom”?
Svar: En vitaktig film, strimmor eller fläckar som bildas på chokladen när den har fel kristalliseringsform (t.ex. form V är önskvärd, form VI är oönskad).
4. Vid vilken temperatur börjar man tempereringsprocessen?
Svar: Man smälter chokladen till cirka 45 grader.
5. Vad händer när chokladen kyls och rörs om vid temperering?
Svar: Olika fettsyrakristaller i kakaosmöret bildar små cellkärnor som senare packas ihop och skapar stabil kristallisering.
6. Varför höjer man temperaturen igen efter kylningen?
Svar: För att smälta bort instabila kristaller och lämna kvar de stabila som ger rätt struktur.
7. Vilka två tempereringsmetoder nämns som bäst i texten?
Svar: IMP-metoden och tableringsmetoden.
8. Vad är kakaosmörets önskvärda kristallform vid temperering?
Svar: Form V.
9. Varför vill man undvika att chokladen övergår till form VI?
Svar: Form VI ger chokladen en fet, gråaktig yta (fat bloom) och sämre struktur.
10. Vid vilken temperatur bildas form V enligt tabellen?
Svar: Vid en smältpunkt på 33,8 grader.
11. Vid vilken temperatur bildas den oönskade form VI?
Svar: Vid en smältpunkt runt 36,3 grader.
12. Hur bildas form I?
Svar: Genom snabb nedkylning av smält choklad.
13. Hur länge kan det ta för form IV att bildas?
Svar: Efter uppvärmning runt 31 grader kan den ta 5–10 timmar att bildas.
14. Varför vill man ha form V vid temperering?
Svar: För att den ger chokladen rätt glans, knäckig struktur och god hållbarhet.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar