⭐ FINALPROV – 60 frågor + svar direkt
🔶 DEL 1 – Spannmålskärnans kemi
1. Var finns mest mineraler i spannmålskärnan?
➡ I skalet/kliet och aleuronskiktet.
2. Vad händer med mineralhalten vid hög utmalningsgrad?
➡ Den ökar eftersom yttre delar mals med.
3. Vad innebär låg utmalningsgrad?
➡ Ljusare mjöl där skal och grodd har siktats bort.
4. Vad är askhalt?
➡ Mineralmängden i mjölet efter att det bränts.
5. Varför har fullkorn högre askhalt?
➡ Mer skal, aleuronskikt och grodd följer med.
6. Vad är gluten uppbyggt av?
➡ Gliadin och glutenin.
7. Vad är stärkelse?
➡ En kolhydrat uppbyggd av glukos.
8. Vad händer när stärkelse hettas upp med vatten?
➡ Den sväller (gelatinisering).
9. Hur mycket socker finns naturligt i spannmål?
➡ Endast små mängder.
10. Vad är fibrer?
➡ Kolhydrater från skal/yttre delar som inte bryts ner i kroppen.
11. Vilka två typer av fibrer finns?
➡ Vattenlösliga och icke vattenlösliga.
12. Vad är pentosaner?
➡ Vattenlösliga fibrer som binder mycket vatten.
🔶 DEL 2 – Fett & Enzymer
13. Hur mycket fett finns i spannmål?
➡ Ca 3–4 %.
14. Var finns mest fett?
➡ I grodden.
15. Vad gör enzymet amylas?
➡ Bryter ner stärkelse till dextriner och maltos.
16. Vad gör maltas?
➡ Bryter ner maltos till glukos.
17. Vad gör proteas?
➡ Bryter ner proteiner/gluten.
18. Varför är högt proteasproblem i deg?
➡ Gluten bryts ner → svag deg.
19. Vad gör sackaras?
➡ Bryter ner sackaros till glukos och fruktos.
20. Vad gör enzymet lipas?
➡ Bryter ner fett (kan orsaka härskning).
🔶 DEL 3 – Kvalitetsbestämning av mjöl
21. Vad mäter NIT-metoden?
➡ Proteinmängd och proteinkvalitet.
22. Vilken typ av ljus används?
➡ Infrarött ljus.
23. Varför används NIT?
➡ Det är snabbt, exakt och förstör inte provet.
24. Vad mäter askhalt?
➡ Mineralhalt (aska efter 900°C).
25. Vad visar hög askhalt?
➡ Fullkorn eller hög utmalningsgrad.
26. Vad mäter falltal?
➡ Amylasaktivitet.
27. Vad betyder lågt falltal?
➡ Hög enzymaktivitet.
28. Vad orsakar lågt falltal vid regniga år?
➡ Kornet börjar gro → amylas aktiveras.
29. Varför fungerar mjöl med lågt falltal dåligt?
➡ Stärkelse bryts ner → kladdig deg.
30. Vad betyder högt falltal?
➡ Låg enzymaktivitet.
🔶 DEL 4 – Lagring av mjöl
31. Hur länge måste mjöl lagras?
➡ Minst 2 månader.
32. Vad är problemet med färskt mjöl?
➡ Svagt gluten → platt bröd med låg volym.
33. Vad gör askorbinsyra?
➡ Stärker gluten och förbättrar volymen.
34. Hur mycket askorbinsyra tillsätts?
➡ 5–10 g per 100 kg mjöl.
35. Varför använder ekologiska kvarnar inte askorbinsyra?
➡ Det är en tillsats.
36. Vad måste bakaren göra med ekologiskt mjöl?
➡ Anpassa processen: längre vilotider, mer surdeg.
37. När är mjöl som mest stabilt?
➡ Efter lagringsmognad (ca 2 månader).
🔶 DEL 5 – Fullkorn och fytinsyra
38. Vad gör fytinsyra?
➡ Binder mineraler och minskar upptaget i kroppen.
39. Hur bryts fytinsyra ner?
➡ Sänkt pH och lång jäsning.
40. Vilket enzym bryter ner fytinsyra?
➡ Fytas.
41. Varför är surdeg bra för fullkorn?
➡ Lågt pH → mer fytasaktivitet → bättre mineralupptag.
42. Vilket pH har vetesurdeg?
➡ Ca 4,5.
43. Vilket pH har rågsurdeg?
➡ Ca 3,9.
44. Vilket pH har mjöl + vatten?
➡ Ca 7–8.
🔶 DEL 6 – Surdegsteknik
45. Vad är surdeg?
➡ En jäsning av mjöl + vatten med vildjäst och mjölksyrabakterier.
46. Vad händer första 20 timmarna?
➡ Oönskade bakterier dominerar.
47. Vad händer när pH sjunker?
➡ Mjölksyrabakterier och jäst tar över.
48. Hur många bakterier finns i 1 gram surdeg?
➡ Ca 1 miljard.
49. Vad gör vildjäst i surdeg?
➡ Jäser degen och skapar bubblor.
50. Varför använder man russin eller äpple i surdegsstart?
➡ De tillför naturlig jäst och påskyndar jäsningen.
51. Hur påverkar mjölsort surdegens mikroflora?
➡ Olika mjöl ger olika bakterie- och jäststammar.
52. Hur påverkar temperaturen surdeg?
➡ Varmt → snabbare jäsning, kallt → långsammare.
53. Hur förvaras en grundsurdeg?
➡ I kyl, ca 8°C.
54. Hur länge håller en surdeg i kyl?
➡ Några veckor.
55. Hur håller man surdeg vid liv?
➡ Mata den med mjöl och vatten.
56. När är surdegen som mest aktiv?
➡ 15–20 timmar efter matning.
🔶 DEL 7 – Fördjupning
57. Varför ger lång jäsning bättre mineralupptag i bröd?
➡ För att fytinsyra bryts ner under tiden.
58. Varför är råg särskilt bra i surdeg?
➡ Lågt pH, hög enzymaktivitet och många bakterier.
59. Varför blir bröd kladdigt vid högt amylas?
➡ Stärkelsen bryts ner → ingen struktur.
60. Vilka tre tester används oftast för att bestämma mjölets kvalitet?
➡ Protein, askhalt, falltal.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar