⭐ Sammanfattning – Fullkornsprodukter, pH och surdegsteknik
Vid tillverkning av fullkornsprodukter är det viktigt att processer används som bryter ner fytin/fytinsyra, eftersom detta ämne kan hindra mineralupptag i kroppen. Ett sätt är att sänka pH-värdet genom surdegsjäsning. Längre jästid gör att enzymer (fytas) hinner bryta ner mer fytin. Surdegsbröd med hela korn har visat sig ge god nedbrytning av fytinsyra.
Exempel på pH-värden:
-
pH 7 = neutralt
-
pH över 7 = basiskt, under 7 = surt
-
Mjöl + vatten: pH 7–8
-
Vetessurdeg: ca pH 4,5
-
Rågsurdeg: ca pH 3,9
⭐ Surdegsteknik
Surdeg är en blandning av mjöl och vatten som får stå så att vildjäst börjar jäsa. Under de första 20 timmarna dominerar oönskade bakterier, men när pH sjunker tar mjölksyrabakterier och jästsvampar över och etablerar en stabil mikroflora. En färdig surdeg innehåller ca 1 miljard mjölksyrabakterier per gram.
En spontant startad surdeg kan användas för all surdegsbakning. Mikrofloran påverkas av mjölsort, temperatur och eventuella tillsatser som frukt eller russin. En surdeg blir starkare ju fler gånger man matar den.
En grundsur klarar sig i kyl några veckor, men behöver därefter fräscht mjöl och vatten för att åter aktiveras. En surdeg som matas regelbundet blir ofta bäst efter 15–20 timmar, då mikrofloran är som mest aktiv och brödet får bra jäsegenskaper.
1. Varför bör man utveckla processer som bryter ner fytin/fytinsyra i fullkornsprodukter?
Svar: För att fytinsyra hindrar kroppens mineralupptag.
2. Vilken process kan sänka pH-värdet och bidra till nedbrytning av fytinsyra?
Svar: Surdegsjäsning.
3. Vad gör en förlängd jästid i fullkornsdeg?
Svar: Aktiverar enzymer (fytas) längre så att mer fytin bryts ner.
4. Vad har studier visat om surdegsbröd med hela rågkärnor?
Svar: Att det ger bra nedbrytning av fytinsyra.
pH-VÄRDEN
5. Vad är pH 7?
Svar: Neutralt.
6. Vilket pH-värde är surt?
Svar: pH under 7.
7. Vilket pH har vetesurdeg ungefär?
Svar: Ca pH 4,5.
8. Vilket pH har rågsurdeg ungefär?
Svar: Ca pH 3,9.
SURDEGSTEKNIK
9. Vad är surdeg?
Svar: En blandning av mjöl och vatten som får jäsa med hjälp av vildjäst och mjölksyrabakterier.
10. Vilka mikroorganismer börjar dominera surdegen när pH sjunker?
Svar: Mjölksyrabakterier och jästsvampar.
11. Hur många mjölksyrabakterier kan det finnas per gram i en färdig surdeg?
Svar: Cirka 1 miljard.
12. Vad avgör mikrofloran i en surdeg?
Svar: Mjölsort, temperatur och eventuella tillsatser som frukt eller honung.
13. Vad händer när man matar en surdeg regelbundet?
Svar: Den blir starkare och mer aktiv.
14. Hur länge håller en grundsur i kyl innan den behöver förnyas?
Svar: Några veckor.
15. När är en nymatad surdeg oftast som bäst för bakning?
Svar: Efter ca 15–20 timmar.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar